大豆多糖是以大豆或大豆粕为原料，经脱脂、提取、脱色、纯化、干燥等工艺生产的水溶性多糖类物质。其主要成分由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子组成。
大豆多糖具有多种生物活性，是一种天然的功能成分，可抑制脂类氧化和稳定酸性饮料中的蛋白质，可以改善食品的食用品质、加工特性和外观特性。水溶性大豆多糖黏性低，可制成高浓度溶液，其溶液的黏度几乎不受盐类影响，对温度的热稳定性也优于其他糖类。另外，干燥大豆多糖有强的黏附性，且能形成薄膜，所以大豆多糖可作为涂层材料使用。大豆多糖有分散性、稳定性、乳化性和黏着性等多种功能，不仅能用作强化食品的膳食纤维素，还可以用于制药工业中。
此外，大豆多糖还具有调节血糖值和血液脂质、促进肠道有害物质的吸附与排泄、促进矿物质吸收利用等生物学活性，在抗氧化、抑菌、抗病毒及免疫调节等方面也有一定功效。
制备方法
1、将除去壳皮、焦粒、砂土等杂质的大豆油渣粉碎后，收集过40目筛的细粒。
2、取200克油渣及2000克正己烷加入由回流冷凝器、萃取器及烧瓶组成的脂肪萃取器中进行1小时提取。将提取所得油渣在60~70℃下干燥1小时，除去残留溶剂。
3、取100克提取的油渣，与浓度为13%的氢氧化钠溶液1000毫升相混合，用水浴加热至50℃，在不断搅拌下提取1小时左右。
4、将提取物进行减压过滤，滤液保留，滤渣再用浓度为10%的氢氧化钠溶液进一步提取，氢氧化钠溶液加入量为滤渣重量的10倍，提取温度50℃，提取时间30~45分钟。
5、将二次提取物进行减压过滤，合并两次提取所得滤液，用于提取大豆蛋白。滤渣中加入3倍于滤渣重量的10%浓度的次氯酸钠溶液，调节混合物的pH值为10~11.在常温下搅拌40分钟进行滤渣脱色。
6、将脱色液进行减压过滤，弃去滤液，滤渣用40~50℃的纯水洗至洗液呈中性后，再进行减压过滤，所得滤渣先后用乙醇及丙酮各洗一次后加以沥干。
7、将沥干的滤渣在真空烘箱中于80℃烘干1小时，至含水率小于8%,冷却至室温进行粉碎。粉碎物过100目筛，就制得淡黄色、略带香味的粉状大豆多糖。
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